逐渐国牛羊肉刷卡需求量的多，提高自己牛羊肉好品质已成为重要。湿式熟成法故有提高自己牛羊肉嫩度和口味的质量和投资成本前景而被大量运用。

近日，烟台市综合大学喻倩倩创业团队Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向药物脂质组学检测分析服务。

用英语主题词：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

汉语微信标题：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

买家方：烟台大学

研究探讨的原材料：牛肌肉

拜谱出具科技：非靶向疗法脂质组学

技术性路径：

研发的结果

1、湿式熟成法对肌合成纤维棉成分、拷贝力及肌原合成纤维棉蛋清分解的会影响

湿式熟成步骤PM的肌仟维架构溶解更有明显，截段力值更低，嫩度远低于LL。但是，PM的保水特性（主要包括烹饪损害和离心法损害）更差。在红色彩平衡性的方面，PM的肌红血清含量的更大，但髙铁肌红血清身材比例增长更加迅速，致使清晰度急剧下降更有明显，红色彩平衡性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌玻璃棉纤维机构、切剪力及肌原玻璃棉纤维球蛋白光降解的影响力

2、新陈代谢整个过程中脂质阳极氧化反应和血清质阳极氧化反应的决定

钻研证实，光老化历程中，PM比LL硫化更嚴重，行为为巯基增多、羰基及脂质硫化标准身高（图2A-D），这已经与PM硫化玻璃纤维比倒高、线粒体需氧量大、抗硫化工作能力减低快关于 。

图2 湿熟成对血清质钝化与脂质钝化的引响

3、LL与PM在有对比分析熟成阶段中，的脂质组对比分析

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质组建差别的

进一大步判别与老化期涉及的脂质用途差异化，发现了在整块老化阶段中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰工业无水乙醇胺）等在老化之前给予多种多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰工业无水乙醇胺）品质在第28天曾加。PM腿部肌肉脂质生物降解更早，腐蚀反应更剧烈，以至于肉色受到破坏（图4A-D）。然而，面神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成前三天明显变幻，那些脂质在调接之前凋亡中吊车要作用。PM中凋亡进行更早，以至于体细胞质的结构受到破坏，而LL因线粒体分子量低、抗腐蚀反应作用强，凋亡阶段偏慢。

图4 脂质立刻间转变 情况下

篇文章个人总结

本科学研究会发现湿式熟成上升鸡肉嫩度但反应色彩和保丙烯酸乳液，PM比LL更嫩但防钝化更可怕。非靶向药物脂质组学显现肩部肌肉间脂质成分之间的关系，PM的GP水平高且可降解更特殊，提示信息GP用反应线粒体职能、防钝化应激反应和凋亡通道调节作用口感，为缓解熟成鸡肉产品质量不稳性展示了理论研究遵循原则（图5）。

图5 湿式熟成的过程 中脂质团伙对牛肉片茶叶品质的影响的不确定性体系

拜谱总结

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱动物为该研究提供了非靶点脂质组学检测分析服务。拜谱动物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的淀粉酶质组学、修饰语淀粉酶质组学、分泌组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参阅论文资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.